Se trata de uno de los principales recursos de grasa en la dieta mediterránea. Además, es muy popular como alimento funcional.
El aceite de oliva es obtenido a partir de frutos frescos del olivo (Olea europaea L.) y es uno de los principales recursos de grasa en la dieta mediterránea. Además, es muy popular como alimento funcional. Durante muchas décadas, el aceite de oliva fue consumido debido a sus propiedades sensoriales y saludables. De acuerdo con la Normativa de la Unión Europea, el aceite de oliva se clasifica y define en diferentes tipos como: aceite de oliva virgen, aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva y aceite de oliva lampante.
Particularmente, el aceite de oliva de clasificación virgen extra es una matriz compleja con alto valor de compuestos nutraceúticos, que incluyen ácidos grasos, fenoles simples, flavonoides, secoiridoides, y terpenoides. Los triacilglicéridos (alrededor del 99%), ácidos grasos monoinsaturados (65 a 83%) especialmente ácido oleico, ácidos grasos poliinsaturados (4 a 13%) principalmente ácido linoleico, mientras que el contenido de polifenoles totales (40 a 530 mg de ácido gálico equivalente/kg de aceite), siendo tirosol (~46%), hidroxitirosol (~36%), y pinoresinol (~13%).
Desde el punto de vista sensorial, los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra son principalmente responsables de las características gustativas, como el sabor amargo y picante. Aunque de ello también son responsables otras sustancias que simultáneamente estimulan la percepción, como ciertos compuestos volátiles que son formados a partir de ácidos grasos poliinsaturados a través de una cascada de reacciones bioquímicas.
Por otro lado, las propiedades saludables del aceite de oliva extra virgen están relacionadas por una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y los compuestos minoritarios actúan como agentes neuroprotectores, a través de sus actividades antiinflamatoria y propiedades antioxidantes. Diversos estudios han mostrado que los compuestos fenólicos del aceite de oliva actúan como moduladores del sistema inmune humano al afectar la proliferación de los glóbulos blancos; además, en la producción de citocinas, que participan en la defensa inmunológica.
De manera general, el aceite de oliva constituye una de las fuentes de grasas saludables que pueden ser utilizados para cocinar, hornear, y freír. Los beneficios saludables que proporcionan sus compuestos bioactivos son adecuados para transmitir el sabor a los alimentos.
Fuentes de investigación
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2013.809542
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224420306889?via%3Dihub
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2012.708685?journalCode=bfsn20
